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尋舌尖新體驗 天然風味成潮流
發布時間:2019-02-15 15:15:04    點擊量:

   經典風味依然需求旺盛,2019年天然風味即將引領潮流。風味領域的幾大供應商巨頭表達了他們對于2019年風味趨勢的見解:咖啡與茶風味無處不在,運動營養品類與功能性食品成為風味發展最具活力的市場;而天然植物、民族及異國風味的全新風味組合可能滿足消費者對創新產品日益增長的需求,有望在未來一年越來越受歡迎。

  咖啡與茶全新應用創造優質體驗

  據市場研究人員稱,咖啡已在千禧一代和Z世代消費者中流行起來,茶也在年輕一代中重塑自我。隨著咖啡的口感和體驗聯想以及茶的健康形象,食品飲料行業中越來越多地將咖啡和茶作為熱飲和冰茶以及咖啡子品類之外的配料和口味,包括能量棒、酸奶和果醬等多種產品。

  消費者正在尋找食品中的優質體驗,這意味著在味覺上打破界限。在食品和飲料市場中,使用茶和咖啡風味具有足夠的創新和差異化空間。除熱飲外,茶和咖啡的味道也在其他幾個類別中出現,包括乳制品、甜餅干和啤酒等。在可預見的未來,關注口味感官的放縱享受可能是一個關鍵焦點。

  在乳制品領域中,多樣復合風味包括咖啡類中的榛子和杏仁、咸焦糖、冷萃摩卡咖啡以及木槿花拿鐵咖啡;茶類中的抹茶、巧克力、香草伯爵茶及白桃等風味,這些濃烈的味道不僅能為消費者帶來愉悅的味覺感受,而且還具有實際益處,包括掩蓋任何對這些乳制品應用具有挑戰性的酸澀味道等。

  運動營養品與功能性食品最具活力

  由于全球運動營養市場的吸引力和高度競爭性,風味創新的靈感也越來越多樣化,并逐步轉移至烘焙產品、乳制品及飲料中。

  Synergy Flavors公司的Evans表示,運動營養品類是風味發展最具活力的市場之一。Synergy最近對拉丁美洲和北美運動營養市場中新興及流行風味進行了廣泛研究。拉丁美洲風味多樣,令人難以置信,既多功能又有趣,典型的如火龍果和巴西莓等風味已經獲得了消費者認可;而在北美地區,曲奇、生日蛋糕、S’mores等風味非常流行。這些水果和漿果的風味清新香甜,可以被應用于零食棒和方便食品等領域,也特別適合飲料。

  此外,具有健康益處的配料相關風味持續增加,如藍莓仍然是健康產品的流行風味選擇,因為消費者將藍莓風味與抗氧化特性聯系在一起。過去兩年,出于類似的原因,市場對姜黃反應熱烈。

  另一方面,隨著消費者越來越關注睡眠和心理健康,未來市場可能會看到諸如蒙莫朗西酸櫻桃(睡眠輔助作用)等產品開始流行,同時作為一種風味特征,反過來促進了它的增長。

  水果與流行草本植物搭配成焦點

  ADM Nutrition公司WFSI部門負責配料產品管理的Florian Buttmann表示,天然植物香料將成為2019年飲料、乳制品及糖果等領域的主要趨勢。如使用甜美水果搭配來自流行草本或鮮花等天然提取物的香料與芳香物質,可以創造出令人興奮的驚喜搭配;如木槿與蘋果、羅勒與紅漿果等流行的風味都可以形成完美組合。

  Synergy Flavors公司歐亞市場經理Hugh Evans也認同植物香精的大趨勢。他解釋稱,花卉與植物香料使生產商能夠創造新的維度,豐富現有產品的風味。通過將小眾的植物配方與常見水果蔬菜搭配,可以開發出創新的風味特征。Synergy的風味與應用團隊已經開發了多款植物水果組合,如草莓與天竺葵酸奶和櫻花松餅等。

  與此同時,食品與飲料制造商正在探索獼猴桃的風味創新,Gold Coast Ingredients公司營銷代表Megan Byrnes預測,2019年獼猴桃風味組合將表現強勁?!拔覀兛吹?,在飲料和乳制品行業中,與其他水果風味混合的獼猴桃風味需求有所增加。除了草莓獼猴桃風味,預計2019年市場將看到更多的獼猴桃搭配,如獼猴桃梨、獼猴桃西瓜、獼猴桃酸橙、獼猴桃黃瓜、漿果獼猴桃及獼猴桃甜瓜等?!?/p>

  異國情調和街頭風味受追捧

  當今消費者對體驗新風味越來越感興趣。由于全球旅行的熱潮以及社交媒體的普及,消費者通常已經熟悉各種不同的風味,在尋求新體驗的過程中,他們越來越熱衷于嘗試,樂于擁抱大膽刺激而不尋常的風味,例如粉紅胡椒湯力水。

  Takasago香精公司市場經理Carolyn Chen表示,美國消費者,特別是年輕一代,正在享受真正的民族美食,他們對異國情調的飲食體驗和新鮮風味越來越感興趣。全球美食將地域性香料、草本、水果及蔬菜帶到消費者身邊,應用于咸味菜肴、風味飲料、甜品等產品中。Chen認為,未來的風味靈感可能會來自日本、韓國、菲律賓、非洲和中東等地的正宗美食。

  Evans稱,預計2019年,獨特而創新的異國風味有望在各個食品類別中流行,包括柑橘類水果和麻薯等日本風味。

  此外,來自街頭食品及食品車的靈感也受到消費者的追捧。越來越多的零售產品和餐廳突出了民族風味或街頭風味,這將吸引不斷增長的探索型消費者。

  咸味風味趨勢穩步發展

  糖果產品在質構和口味方面具有極高的發展潛力。由于消費者的健康意識日益增強,降糖產品變得越來越重要。然而,消費者不想在口味上妥協,生產商面臨著在降低糖分的同時保證口味體驗的挑戰。

  ADM公司的Buttmann稱,“消費者渴望嘗試新的口味,因此期待新刺激。我們注意到口味的變化,從甜味向不太甜的口味轉變,而這一趨勢無疑將持續下去”。

  Synergy公司也加入降糖大潮,其市場經理Evans表示:“我們專注于降低食物中的糖含量,我們會看到更多含咸味風味和配料的實驗,模糊了甜味和咸味之間的界限。這是一種新興的趨勢,特別是在健康零食中,大部分由于水果含量較高,總糖含量通常也較高?!?/p>

  Evans還指出,在各種不同的應用中,咸味風味趨勢正在穩步發展?!皬南虮苛芘c雞尾酒中添加草本,到甜點中培根的使用,就今天的消費者而言,似乎有一種萬事皆有可能的感覺。我們相信,隨著消費者對創新口味和口味組合的偏好進一步發展,傳統界限被打破,這種變化將持續到下一個十年?!?/p>

  無煙煙熏醞釀新潮

  目前,各類產品中都已應用到煙熏風味,包括零食、肉類及肉類替代品、調味料、醬料、奶酪、蜂蜜等,預計未來甜點及飲料產品中也會出現煙熏風味類型。

  據悉,Gold Coast Ingredients公司正在推動無煙煙熏風味的發展。該公司的煙熏型風味復制了燃木的味道,但并未使用明火。越來越多的煙熏香精是在不使用任何燃燒副產品的情況下開發出來的。因此,這些口味非常環保,并被歐盟所廣泛接受。

  該公司營銷代表Byrnes表示,2019年最受歡迎的風味將會是山核桃煙味、燒烤煙味、果木煙熏風味、豆科灌木煙熏風味以及櫻桃木煙熏風味等。