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復合調味料產銷熱潮背后是什么在推動?
發布時間:2018-08-24 18:36:29    點擊量:

近年來,復合調味料在我國發展迅速,在市場規模、增長速度、產品創新、包裝創新上有很大突破。據國家統計局統計,2017年,調味品和發酵制品的銷售收入達3097.4億元,同比增長率為8.9%。其中,復合調味料增速的迅猛。資料顯示,我國復合調味料的年產量約200萬噸,年增長率達20%。是什么催生了復合調味料的快速發展?

  “復合調味料產銷熱,反映在兩個方面。一方面,是消費者結構的變化和認知的改變——城鎮化進展、生活節奏的加快、消費者年齡結構的變化,從過去只認醬油、醋等傳統調味料到嘗試購買各種方便快捷的復合調味料;另一方面,是人工成本及房租的上升促使餐飲業的變化及發展,因復合調味料降低了人工成本及操作難度,同時又符合餐廳連鎖化、標準化的需要,給復合調味料行業創造了極大的發展機遇?!痹趶秃险{味料行業打拼了10多年的北京圣倫食品有限公司總經理江新業這樣分析。

        市場更迭———從單一趨向于復合化及多樣化

  我國自古以來就講究“五味調和”?!吨芏Y》《呂氏春秋》中就有了酸甜苦辣咸五味的記載。隨著科技的進步和人們生活水平的提升,復合調味料也從最初北魏時期的“八齏粉”,向蠔油、風味豆豉,再向廣式叉燒醬、牛肉粉等產品延伸,并日趨多樣化。十幾年前,復合調味料的代表產品是雞精,而最大的雞精生產企業年產也不足3萬噸。如今,隨著生活節奏的加快,城市人口的增加,老百姓的飲食消費觀念正在發生變化,正由“吃飽”向“吃好”轉變。

  “調味,對于調味料來說,重在味道。要讓食品好吃,具有多重滋味的復合調味料就應需而生?!苯聵I表示,盡管人們使用調味料的歷史悠久,但大規模工業化生產和銷售復合調味料的歷史卻不足70年。目前,全世界的復合調味料多達數千種,已成為國際上調味品的發展趨勢。作為使用復合調味料歷史較早的我國,復合調味料的工業化及現代化生產卻起步很晚,在產量、品種及質量上與發達國家相比均有不小的差距。

  據介紹,我國正式使用“復合調味料“這一專有產品名稱,始于20世紀80年代。天津、北京、上海、廣州等地的調味料生產企業也相繼開發出多種復合調味料,如雞精、牛肉精、排骨精等產品,并大量上市。而20世紀80年代中后期,擁有我國自主研發和生產技術的肉骨膏粉生產企業如雨后春筍般出現。這一系列借助美拉德反應和酶解技術而生產的產品,具有渾厚的肉香和烤香,成為我國復合調味料中一道亮麗的風景。

  20世紀90年代,我國復合調味料步入強勁發展階段。在技術上實現了酵母抽提物、肉類抽提物等高檔天然調味基料的國產化,為復合調味料提供了的原料選擇空間。2007年《調味品分類》的正式實施,極大地促進了我國復合調味料行業的發展。

       實現定制化———把廚師技藝用科學手段定量出來

  隨著生活節奏的加快,消費群體迭代的年輕化,用于做某一類菜或某一類食品的,具有專一功能的,風味化成分較多的復合調味料就越來越受到歡迎。這類復合調味料,讓老百姓使用起來更加方便、簡捷。以往,在家里做一盤魚香肉絲,十分繁瑣,需要料酒、醬油、醋、料酒及辣椒、蔥、姜、蒜等諸多食材,而且需要有一定的廚藝水平;現在,只要買一包魚香肉絲復合調味料就能夠作出美味的魚香肉絲。

  復合調味料的迭代,從最初的雞精、雞粉,到牛肉粉調味料、排骨粉調味料,再到火鍋底料、火鍋蘸料,直到現在市場上出現的酸菜魚調味料、宮爆雞丁調味料、魚香肉絲調味料等各式醬料,應有盡有。

  除了能夠給自己帶來方便、簡捷之外,消費者最關心的問題是:如何使工業化生產的復合調味料風味趨向于自然?也就是說,在實際的工業加工過程中,如何保證這一袋復合調味料和用瓶瓶罐罐廚師調配出來的味道是相近的呢?

  “要讓工業化生產出來的復合調味料的味道,達到廚師現場制作出來的水平,就需要專業的技術人員來研究配比,來解決生產工藝問題?!苯聵I告訴記者,專業的研究人員與廚師進行配合——廚師在廚房里一鍋一鍋進行現場炒制、對比,研究人員觀察并研究,并記錄過程,再按步驟進行分解。之后,再分步驟地進行處理,最終按模塊形式組合,還原出廚師的制作過程。用爆好的蔥油、蒜油、姜油、辣椒油、鹽、糖等,依據模塊,按風味要求科學組裝在一起,就形成了還原性較好的風味。把廚師在廚房里靠技藝來實現的過程,用科學的手段定量出來,如溫度、時間、步驟、重量、含量等。再在工廠中分步驟進行組裝。由此,在這個復合調味料產品的工業化生產中,其標準也就相應地制定出來了。

  據了解,如今,在消費者喜食的日式或韓式料理的復合湯料中,大量應用了這種便捷的工業化產品,如海帶粉。而將沾有泥沙、滑膩的海帶磨成粉并非易事。酶解、噴霧干燥、美拉德反應技術、高壓均質破壁……在看似不起眼的海帶粉工業化生產中就是運用了這些技術。正是這些技術的融合應用,才使得海帶粉的味道得以完美保留。海帶粉的應用十分廣泛,主要用于調海帶風味的產品中,如粉體、復合湯料,用以調配出日式或韓式風味。

       行業特點———復合調味料趨于“六化”

  談起復合調味料行業的未來,江新業總結了復合調味料的六大特點。

  產品使用方便化 針對不同食物原料開發復合調味料,如蒸菜調料、煲湯調料、燒烤調料等。同時,還出現了以香辣醬、風味豆豉等使用更為方便的佐餐型復合調味料。

  味型結合多樣化 隨著全球一體化及城鎮化的加劇,我國的魯菜、川菜、粵菜等八大菜系之間相互整合,催生了多種多樣復合調味料的出爐。如,魚香肉絲醬、冬陰功醬、鮑魚醬及羅宋湯等。

  技術應用高新化 保證大規模工業化生產的復合調味料質量的穩定性和天然性,依托于高新技術的應用。如,經提取、濃縮、微膠囊包埋、噴霧干燥等技術加工而成的蘑菇精粉、白菜精粉、洋蔥精粉、大蒜精粉等蔬菜抽提物,具有速溶性好、安全且風味好等特點。

  傳統調料現代化 利用乳化技術、微膠囊包埋技術等生產出來的粉狀基料,可以使傳統高料的應用更加廣泛。如,可將一些廚師制作的“老湯”,由家庭式轉為工業化生產。

  產品包裝環?;?調味料市場的競爭,在一定程度上取決于包裝是否對消費者具有吸引力。如今,無菌包裝、氣調包裝等不斷推陳出新。同時,綠色包裝理念也成為一種潮流,對生態環境無污染,對人體健康無危害,能回收、再利用的包裝越來越受到青睞。

  科學調味健康化 營養健康正成為當今食品工業的發展方向,對于復合調味料也同樣如此。復合調味料不僅強調口感和風味設計,還要考慮到其健康性。如低鹽、降糖的市場需求,如更多的天然提取物的使用。

  “未來,復合調味料行業的發展空間依舊很廣大。對于復合調味料行業這一新生行業而言,標準制訂工作比較滯后?!苯聵I表示,國家相關部門在規劃制訂標準時應考慮到這一行業。復合調味料,多以風味為主。但從目前制訂的復合調味料標準來看,多以狀態來分類,如固態、半固態、液態等。此外,由于復合調味料行業起步晚,但是市場的需求,導致行業綜合技術在行業中應用加大。而這些技術在這一行業中的應用,缺乏理論和應用研究的支撐。未來,仍需要圍繞復合調味料行業的綜合技術來完善標準。